Ελληνικά φαγητά που χάνονται στο πέρασμα των χρόνων

[Gordon]

Δεν διαφωνώ καθόλου μα καθόλου με αυτά που λες.

Ανέφερα τα συγκεκριμένα αφ'ενός γιατί είναι αμερικάνικα και ό,τι είναι σε φαγί αμερικάνικο μας καβ... μας φτιάχνει σαν λαό ειδικά αν το πιάσουν στο στόμα τους τα ριάλιτι και οι λάιφστάιλ φυλλάδες και εκπομπές κι αφ'ετέρου γιατί τίποτα από αυτά που ανέφερα δεν είναι καινούργιο, απλά τώρα το ανακάλυψε το ελληνικό λιφεστυλε (είπατε τίποτα; ) Αν οι ίδιες λάιφστάιλ φυλλάδες ή τα κ...λοριάλιτι ανακαλύψουν τις αβγόφετες, πουχου, και ότι υπάρχουν και στο Αμέρικα σίγουρα θα τις πιάσουν κι αυτές στο στόμα τους και θα τις καταστρέψουν.

Δεν με ενοχλεί το εισαγόμενο φαγητό, ίσα-ίσα, μεγάλωσα με αληθινή γαλλική κουζίνα και όχι τσελεμεντέ τύπου γαλλική, καθ'ότι οι γονείς μου έζησαν πολλά χρόνια στη Γαλλία πριν γεννηθώ εγώ. Αλλά με ενοχλεί η ξεφτιλοποίηση του φαγητού από τα ριάλιτι και τις φυλλάδες.

Όσο για τα συστατικά των έτοιμων μειγμάτων κέικ, τύπου Μπέτι Κρόκερ κλπ, έχω την εντύπωση ότι είναι διαφορετικά στις ΗΠΑ απ'ό,τι στον υπόλοιπο κόσμο. Γιατί πολλά από τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στις ΗΠΑ, αλλού απαγορεύονται. Αλλά δεν είμαι και ειδικός.

 

[Rakeesh]

Αν οι ίδιες λάιφστάιλ φυλλάδες ή τα κ...λοριάλιτι ανακαλύψουν τις αβγόφετες, πουχου, και ότι υπάρχουν και στο Αμέρικα σίγουρα θα τις πιάσουν κι αυτές στο στόμα τους και θα τις καταστρέψουν.

Αλλά με ενοχλεί η ξεφτιλοποίηση του φαγητού από τα ριάλιτι και τις φυλλάδες.

Δεν εχω καταλαβει ομως πως οριζεις τη ξεφτιλοποιηση. Σε ενοχλει πχ σε ηθικο-ψυχολογικο επιπεδο οταν κατι αφομοιωνεται και περναει στην καθημερινη ζωη (μεσω προβολης);

Με αυτο το διαλογο θυμηθηκα πριν μερικα χρονια οπου σχεδον ολες οι εκπομπες μαγειρικης χρησιμοποιουσαν "σιροπι βαλσαμικου" δηλ. κατι σαν σιροπιασμενο βαλσαμικο ξυδι, με γευσεις φρουτων. Πχ. σε μια συνταγη αντι να σβησουν το τηγανι με κρασι, το εσβησαν με σιροπι. Μαλιστα μεχρι και σε γλυκο ειχαν βαλει σιροπι, με γευση ροδιου. Ψαρωσα και ειπα να παρω κι εγω μια φορα και ηταν πραγματικα πολυ ωραιο υλικο, με υπεροχο αρωμα, που θα ταιριαζε σε πολλα φαγητα, αλλα δεν ειχα πουθενα να το χρησιμοποιησω.

Αυτο το θυμαται κανενας; Γιατι πλεον εχει σχεδον εξαφανιστει απο τις συνταγες και μαλλον εχει καταντησει ρετρο

 

[Gordon]

Δεν ξέρω να το εξηγήσω. Μάλλον πιο πολύ με ενοχλούν τα ριάλιτι και ο υποβιβασμός του φαγητού σε επίπεδο διαγωνισμού. Κι αν σε κάποιο ριάλιτι αναακλύψουν ένα φαγητό από άλλη χώρα, τότε το φαγητό αυτό ευτελίζεται με το ποιό μαγαζί και ποιος σεφ (όχι μάγειρας, σεφ, όλοι αρχηγοί έγιναν ξαφνικά, γιατί σεφ στα γαλλικά σημαίνει αρχηγός) το φτιάχνει πιο ψαγμένα.

 

[elephadas]

Καλά, ας μην αρχίσω να γράφω τη γνώμη μου για το "μπαλσάμικο" (χωρίς τη λέξη "ξύδι" μετά, όπως το bachelor party το λέμε "μπάτσελορ" διότι δεν ξέρουμε καν τη σημασία των ξένων λέξεων που παπαγαλίζουμε - αλλά το "μπαλσάμικο" είναι ιδιαίτερα ενοχλητικό διότι υπάρχει ο ωραιότατος ελληνικός όρος "βαλσαμικό ξύδι" όπως γράφει ο Rakeesh).και για όλα τα εξωτικά και πανάκριβα "θαυματουργά" φαγώσιμα της μόδας, διότι θα παραφερθώ και θα τρέχουν οι moderators να βάζουν αστεράκια και @ στις κακές λέξεις.

 

[laura ingalls]

Ψαρωσα και ειπα να παρω κι εγω μια φορα και ηταν πραγματικα πολυ ωραιο υλικο, με υπεροχο αρωμα, που θα ταιριαζε σε πολλα φαγητα, αλλα δεν ειχα πουθενα να το χρησιμοποιησω.

Αυτο το θυμαται κανενας; Γιατι πλεον εχει σχεδον εξαφανιστει απο τις συνταγες και μαλλον εχει καταντησει ρετρο

Τα βαλσαμικά ξύδια είναι πολύ ωραία, βέβαια πρέπει να βάλεις και το κλασσικό ξύδι μαζί για να νιώσεις ξύδι. Θυμήθηκα που μια φορά είχαμε πάρει από φάρμα όταν επιστρέφαμε από Παρνασσό, ξύδι βαλσαμικό ροδιού. Έλα όμως που τελικά δεν ήταν έτοιμο και ακόμα " έβραζε". Το έβαλα κάτω απότον νεροχυτη εκει που βάζω και τα άλλα λάδια- ξύδια. Μετά από καμμιά βδομάδα, ένα βράδυ που την είχαμε πέσει για ύπνο ακούμε ένα μπαμ σαν μικρή έκρηξη! Νομίσαμε ότι ήταν πυροβολισμός έξω από το σπίτι μας στην αυλή. Σηκωθήκαμε με τον άντρα μου κλείσαμε παντού παντζούρια και σκεφτόμασταν να πάρουμε την αστυνομία. Ξυπνήσαμε την μαμά μου και έναν γείτονα για να..... προστατευθούν. Ευτυχώς δεν ξεσηκώσαμε την αστυνομία με τις μπούρδες. Την άλλη μέρα με περίμενε εκπληξούλα κάτω από τον νεροχύτη. Το ξύδι έβραζε προφανώς και εκτόξευσε τον φελλό με τις κορδελίτσες του στο κάτω μέρος του μεταλλικού νεροχύτη γιαυτο και έμοιαζε με πυροβολισμό!

 

[Gordon]

Τα βαλσαμικά ξύδια είναι πολύ ωραία, βέβαια πρέπει να βάλεις και το κλασσικό ξύδι μαζί για να νιώσεις ξύδι. Θυμήθηκα που μια φορά είχαμε πάρει από φάρμα όταν επιστρέφαμε από Παρνασσό, ξύδι βαλσαμικό ροδιού. Έλα όμως που τελικά δεν ήταν έτοιμο και ακόμα " έβραζε". Το έβαλα κάτω απότον νεροχυτη εκει που βάζω και τα άλλα λάδια- ξύδια. Μετά από καμμιά βδομάδα, ένα βράδυ που την είχαμε πέσει για ύπνο ακούμε ένα μπαμ σαν μικρή έκρηξη! Νομίσαμε ότι ήταν πυροβολισμός έξω από το σπίτι μας στην αυλή. Σηκωθήκαμε με τον άντρα μου κλείσαμε παντού παντζούρια και σκεφτόμασταν να πάρουμε την αστυνομία. Ξυπνήσαμε την μαμά μου και έναν γείτονα για να..... προστατευθούν. Ευτυχώς δεν ξεσηκώσαμε την αστυνομία με τις μπούρδες. Την άλλη μέρα με περίμενε εκπληξούλα κάτω από τον νεροχύτη. Το ξύδι έβραζε προφανώς και εκτόξευσε τον φελλό με τις κορδελίτσες του στο κάτω μέρος του μεταλλικού νεροχύτη γιαυτο και έμοιαζε με πυροβολισμό!

Καλά, δεν σας προειδοποίησε κανείς; Τόσο ήξεραν κι αυτοί...
(Ποιός ξέρει τι μιέρδα έβαλαν μέσα και εξερράγη το ματζούνι)

 

[elephadas]

Περίεργα πράματα. Το πραγματικό βαλσαμικό ξύδι είναι υπερπανάκριβο και παίρνει χρόνια και χρόνια για να είναι έτοιμο - τα νεότερα βαρέλια πάνω-πάνω είναι 12 χρονών, αλλά το ξύδι παίρνεται από το χαμηλότερο βαρέλι που μπορεί να πρωτοανοίχτηκε δεκαετίες πριν. Φυσικά το να το χαραμίσουν προσθέτοντας αρώματα είναι ιεροσυλία. Αυτό που μπορούμε να αγοράσουμε οι κοινοί θνητοί στις ΗΠΑ ως "Balsamic vinegar of Modena" είναι ξύδι φτιαγμένο από κάποιες επιτρεπόμενες ποικιλίες κρασιού στα οποία ανακατεύουν διάφορα για να το κάνουν να θυμίζει το γνήσιο. Διαβάζω:

The vinegar is cooked in pressurized vats and aged for at least two months in large wooden barrels. There is no fermentation stage. Balsamic Vinegar of Modena I.G.P. must contain wine vinegar to bring its acidity to at least 6%, and can contain up to 50% wine vinegar, often both aged and young. It may contain thickening agents, caramel, or other colorants to make it more like real balsamic. The balance of ingredients can create balsamic vinegars as cheap as $5 or as expensive as $50.

Πρόσέξτε αυτό σε bold: Δεν περνάει από στάδιο ζύμωσης (άσε που η οξική ζύμωση δεν παράγει αέριο, σε αντίθεση με την αλκοολική που παράγει CO2), αλλά βέβαια ποιος ξέρει τι διεργασία χρησιμοποιούσε ο Παρνασσιώτης φαρμαδόρος για να φτιάξει το δικό του βαλσαμικό και αν υπάρχουν κανονισμοί για το τι επιτρέπεται και τι όχι ή αν ο οποιοσδήποτε ανακατεύει διάφορα ξύδια, προσθέτει χρώματα κι αρώματα και άλλα τέτοια και το αποκαλεί "βαλσαμικό". Υποψιάζομαι ότι περισσότερο έμοιαζε με το IGP στην καλύτερη περίπτωση και όχι με το γνήσιο πράμα. Και για να βράζει ακόμη υποθέτω δεν είχε καν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση του μούστου, άρα σίγουρα δεν το είχε κρατήσει για χρόνια σε βαρέλι .

 

[laura ingalls]

Ναι ήταν φάρμα καλλιεργειας ροδιού. Πραγματικά δεν ξερω την διαδικασία δημιουργίας βαλσαμικου ξυδιου. Φαντάζομαι ότι τα ξύδια εμπορίου περιέχουν ζάχαρη ζάχαρη γιατί μου παραφαίνονται γλυκά. ( μ αρέσουν όμως). Το κλασικό βαλσαμικό ξύδι modena είναι και εδώ ακριβό όπως και στην Αγγλία. Πρώτη φορά ακούω ότι δεν έχει υποστεί ζύμωση.
Ο πωλητής του ροδοξυδιού τι να μας προειδοποιήσει; το μπουκαλάκι ήταν ταπωμένο με έναν φελλό πολύ καλά και είχε και πολύχρωμες κορδελίτσες δεμένες γύρω του. Το ξύδι πάντως είχε εκτοξευθεϊ παντου μεσα στο ντουλάπι και είχε πολύ όξινη μυρωδιά, καμία σχέση με βαλσαμικό του εμπορίου.

 

[elephadas]

Το κανονικό Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, διαβάζω, γίνεται από συμπυκνωμένο μούστο από συγκεκριμένα σταφύλια της περιοχής, υφίσταται μια σύντομη ζύμωση ( και η γλυκόξυνη γεύση και χρώμα είναι φυσικά, λόγω μούστου, όχι με χρωστικές και τέτοια) και μετά μένει για χρόοονια σε διαδοχικά βαρέλια από διαφορετικά ξύλα που όλο γίνονται μικρότερα διότι χάνεται νερό. Μετά από τουλάχιστον 12 αλλά μέχρι 25 χρόνια αφαιρείται μια φορά το χρόνο ένα μικρό ποσό από το τελευταίο βαρέλι και μπαίνει σε μπουκάλια. Το βαρέλι συμπληρώνεται από το προηγούμενό του, αυτό από το προηγούμενό του κ.ο.κ, μέχρι το πρώτο που συμπληρώνεται με συμπυκνωμένο μούστο. Επειδή το τελευταίο, μικρό βαρέλι δεν αδειάζει ποτέ, περιέχει (σε όλο και μικρότερο ποσοστό) ξύδι από την πρώτη παραγωγή που μπορεί να φτάνει πίσω δεκαετίες. Αυτό λέγεται μέθοδος Solera και χρησιμοποιείται και σε σέρρυ, πορτό και άλλα ποτά. Έχω, πριν πάνω από 25 χρόνια, επισκεφτεί με άλλους χημ-μηχ ένα τοπικό εργοστάσιο μιας τεράστιας εταιρείας που φτιάχνει σέρρυ της σειράς και μας είπαν ότι είχαν ξεκινήσει solera για (υψηλής ποιότητας) σέρρυ, αλλά θα περνούσαν χρόνια πριν αρχίσουν να πουλάνε. Τότε πρωτοέμαθα τη μέθοδο αυτή

Δεν θα απορούσα αν κανείς από μας δεν έχει δοκιμάσει πραγματικό τέτοιο βαλσαμικό ξύδι., ούτε το παρόμοιό του Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, είναι πολύ ακριβά με μικρή παραγωγή.

Αυτό που ξέρουμε εμείς είναι παρακατιανό και μικρή σχέση έχει με το γνήσιο. Όπως υποπτευόμουνα δεν υπάρχουν κανόνες για το τι λέγεται βαλσαμικό ξύδι, και ακόμη κι ο όρος βαλσαμικό ξύδι Modena μόλις το 2009 απόκτησε νομική προστασία, και η Ελλάδα ανήκε στους κακούς (Ξέρουμε να γκαρίζουμε ότι μας "κλέβουν" τη φέτα και το ούζο αλλά θέλουμε να κάνουμε κι εμείς τα ίδια στην Ιταλία). Αυτό το σκέτο βαλσαμικό ξύδι Modena είναι που δεν υφίσταται ζύμωση, αφού απλώς ανακατεύουν ξύδι με μούστο κα άλλα πρόσθετα για να μιμηθούν το παραδοσιακό. Μια και έχουμε φύγει αρκετά εκτός θέματος, δείτε εδώ

Balsamic vinegar of Modena - Wikipedia

en.wikipedia.org

Τα ελληνικά βαλσαμόξυδα δεν φαίνεται να έχουν προδιαγραφές, επαφίεται στον κάθε παραγωγό να αποκαλεί ότι θέλει όπως το θέλει κι ο θεός κι η ψυχή τους τι ανακατεύουν και το πουλάν για βαλσαμικό.

 

[Rakeesh]

Παντως δεν αναφερομουν σε ξυδια αλλα σε σιροπι βαλσαμικου που ουτε ξερω τι ακριβως ειναι ουτε θελω να μαθω, το οποιο σιροπι βαλσαμικου το εβλεπα σχεδον σε καθε τηλεοπτικη συνταγη πριν 5 χρονια, προφανως προσπαθωντας να το προμοταρουν, και το οποιο δεν βλεπω πια (προφανως περασε η μοδα), οποτε αστειευομενος ειπα οτι εχει γινει "ρετρο"

 

[Saulot]

Κατι μου θυμιζει αυτο!

Τελος παντων τι προβλημα εχεις με τις τηγανίτες; Δεν ειναι ακριβως μοντερνο ξενοφερτο φαγητο.

Εκτος οτι ειναι πρακτικα αδυνατο να σηκωθω πρωι και να κανω τετοια υπερπαραγωγη!

και ο Harry Αμερικανοφερτος είναι...

 

[amstrad79]

Ερώτηση: Πουλιέται καπνιστή ρέγγα στα σούπερ μάρκετ εν Ελλάδι? Διότι εδώ όλα έχουν smoked herring, αν και δεν έχω πάρει ποτέ.

Τι διαφέρουν οι αβγόφετες από το French Toast?

Ρέγγα καπνιστή είτε σε φιλέτο είτε ολόκληρη θα την βρείτε παντού σε όλα τα σούπερ μάρκετ και μπακάλικα. To smoked herring είναι η καπνιστή ρέγγα.
Το κάψιμο με φλόγα, που διάβασα σε κάποια ανάρτηση, γίνεται για να κάψεις το εξωτερικό δέρμα του ψαριού ώστε να την καθαρίσεις πιο εύκολα.
Είναι ήδη καπνιστή, δεν γίνεται να καπνίσεις κάτι σε 90 δευτερόλεπτα με μια εφημερίδα... είναι παράλογο.